LA STORIA DEI DOLCI

Panforte e panpepato: i dolci più antichi

Il dolce senese tipico per eccellenza, quello che vanta le origini certe più antiche e maggiore notorietà, è il panforte. Sarebbe il discendente diretto del primo manufatto di dolceria, che si chiamava “pan mielato”.
Siamo nella leggenda: agli originali ingredienti, farina, acqua e miele, sarebbe stata aggiunta successivamente la frutta e questa avrebbe fatto ammuffire il dolce, facendolo diventare acido. Usando un latinismo, da quel momemto lo chiamarono panforte in quanto, in latino, “fortis” ha proprio il significato di acido. In realtà, alla sua prima apparizione documentata, questo dolce si chiamava panpepato ed era composto di farina di grano, miele, spezie, fichi secchi, marmellata, pinoli e aromatizzato con pepe. Sappiamo, infatti, che fin dal 1206 le monache del Monastero di Montecelso, nei pressi di Fontebecci, ricevevano, come tributo, dai coloni censuari del Convento, “panes piperatos et melatos”, cioè pani insaporiti di pepe e miele . Se questa pratica era già diffusa all'inizio del '200, possiamo ritenere che l'origine del panpepato risalga al secolo precedente.
E' comunque certo che questo dolce è sempre stato il vanto della tradizione dolciaria locale ed è particolarmente caro ai senesi in quanto legato ad una leggenda popolare tramandatasi per generazioni.

Nella famosa battaglia di Monteaperti del 1260 i fiorentini, stanchi per il lungo viaggio, si sarebbero rifocillati con normali viveri, scarsi di calorie. I soldati senesi, invece, avrebbero portato nelle tasche il panpepato, rotondeggiante proprio per essere meglio trasportato. Le risapute qualità energetiche di questo cibo, avrebbero trasmesso loro un tale vigore che i nemici, pur numericamente superiori, ne sarebbero rimasti atterriti dandosi alla fuga. Sarebbe nata, così, la storica vittoria. Leggende a parte, i panpepati erano considerati dolci pregiati soprattutto per la presenza del pepe, merce rarissima e costosa, importato dall'Oriente. Si riteneva che avesse proprietà afrodisiache. La sua importanza era tale che veniva accettato ovunque come merce di scambio e addirittura al posto delle monete.
Gli ingredienti venivano amalgamati esclusivamente nei conventi e nelle spezierie. La spiegazione è evidente: monaci e monache ricevevano le spezie, come censo, in gran quantità. Le impiegavano in pratiche curative in quanto, nei conventi, c'erano infermerie e si prestava soccorso a chiunque ne avesse bisogno. L'eccedenza veniva utilizzata per confezionare questi dolci particolari, utili per la salute.
Gli speziali fungevano da presidi medici ed era logico che utilizzassero, a loro volta, le spezie per preparare medicinali. Probabilmente anche loro avevano rimanenze e per non far deteriorare questo prezioso elemento, che non poteva essere conservato a lungo, lo manipolavano con altri per ricavare dolci speziati, considerati veri e propri ricostituenti. La cottura dei panpepati veniva effettuata in qualunque forno. La vendita del prodotto finito era affidata a locande, taverne e botteghe di commestibili, concentrate in Via del Porrione, toponimo che deriva da “Emporio”.
Tuttavia anche gli ambulanti dovevano vendere dolciumi, almeno con il passare dei secoli, se è vero che in una tela raffigurante il Palio del 2 Aprile 1739, attribuita al pittore Giuseppe Zocchi, si notano due uomini che si aggirano per la piazza con vassoi pieni di biscotti.

La versione moderna del panpepato risale, presumibilmente, al '700. Il termine “panforte” appare, per la prima volta, agli inizi del XIX secolo quando Ugo Foscolo, in una lettera del 1813, ricorda di aver ricevuto in omaggio dalla “Donna gentile Quirina Magiotti Mocenni[...] panforti e parecchi fiaschetti di Montalcino”. Ciò fa desumere che già nel secolo precedente qualche intraprendente speziale abbia effettuato esperimenti sul tradizionale dolce medioevale, ricavandone una versione più delicata, senza pepe e arricchito di canditi. Le affinità tra i due dolci finirono per far accostare fra loro anche le rispettive definizioni lessicali, generando l'equivoco che panforte e panpepato fossero la stessa cosa.
Procedendo nella ricerca di ricette sempre più nuove, si giunse nel 1887 all'invenzione del panforte bianco. Pare che quell'anno, in occasione della visita a Siena della regina Margherita e del Re Umberto di Savoia, un maestro di cerimonia abbia cambiato nuovamente gli ingredienti del panforte utilizzando canditi più chiari e ricoprendo il dolce con uno strato di zucchero a velo. In onore della sovrana questo tipo di panforte fu denominato “Margherita” ed è rimasta la versione più tradizionale e conosciuta.

Le altre specialità fra storia e leggende

Anche l'origine dei cavallucci risale al 1200. Si chiamavano allora “biricuocoli” o “bellicuocoli”, nome che deriva da “bericoccola”, cioè albicocca, in quanto avevano la forma di questo frutto. La prima testimonianza della loro esistenza si trova in una lettera indirizzata, alla fine di quel secolo, da un frate Domenicano, di nome Dioniso, al nobile senese Guccio di Geri Montanini per ringraziarlo “[...]de bellicuocoli[...]” ricevuti in dono . In origine questi dolci erano schiacciate di pasta intrise di miele e zucchero, con spezie. Attualmente sono dolci composti di farina, zucchero, noci, canditi e spezie.
A differenza del panpepato, la loro produzione si estese a varie località della Toscana e sembra che i bericuocolai intonassero, nel farli, un canto particolare composto in Firenze fra il 1475 e il 1480 alla corte di Lorenzo il Magnifico. Non sappiamo con esattezza quando il termine cavalluccio soppiantò quello originale. Secondo una tradizione non confermata, l'uso di questo nome sarebbe derivato dalla consuetudine, formatasi nel tempo, di imprimere nella pasta fresca l'immagine di un cavallo. Altre fonti, sempre non ufficiali, fanno discendere questo nome dal fatto che i pezzi, durante la cottura, si appiccicavano spesso tra loro, dando origine a composizioni che, nella forma, ricordavano vagamente un embrione di quell'animale.
E' più incerta l'origine delle copate. Forse derivano dai “pamparigi”, uno dei dolci senesi più antichi, di cui si ha menzione fin dal 1339, quando viene citato un certo “Riguccio pamparigiaio”, ovvero fabbricante di pamparigi , cialde costituite da semplice sfoglia biscottata, in certi casi arricchite con altre sostanze capaci di renderle ancora più appetibili. In seguito potrebbero essere state rielaborate e aver preso la connotazione degli attuali dolci, costituiti da un sottile disco di pasta di noci o mandorle, miele e canditi racchiuso fra due cialde d'amido.
Un'altra versione, mista di riferimenti storici e di fantasie popolari, attribuirebbe l'origine delle copate alle stesse monache di Montecelso, già coinvolte nella nascita del panpepato. Costoro avrebbero avuto notizia che le suore del Convento di San Baronto a Lamporecchio, che producevano ostie da consacrare per cerimonie religiose, le avrebbero rese più morbide e gradevoli aggiungendovi piccole dosi di miele. L'idea piacque alla Badessa del Convento di Montecelso che ne copiò la ricetta, apportandovi una sostanziale modifica: le ostie vennero accoppiate e tenute unite proprio da un sottile strato di miele, assumendo l'aspetto delle moderne copate. Questi dolcetti vennero chiamati inizialmente “nebulae” e inseriti nell'elenco dei cibi da consumarsi nei giorni santi, quali la Pasqua ed il Natale. Il termine “copata” deriverebbe dal latino “copatus” che, in questo caso, assumerebbe il significato di accoppiato. Più probabile che l'etimologia provenga dall'arabo “qubbaita”, che vuol dire “dolce mandorlato” e ciò proverebbe che l'origine di questo delizioso dolce verrebbe da molto lontano.

Altri dolci dell'epoca dovevano essere i morselletti, bocconcini di zucchero con pinoli e spezie, offerti durante i banchetti medioevali e rinascimentali, di cui c'è traccia in un sonetto di Folgore da San Gimignano.
L'etimologia, secondo il Tommaseo, proviene da “[...] morsello che sta per bocconcello di cosa buona [...]”; dunque doveva essere un bocconcino particolarmente gradevole e delicato. Nel “Libro verde n. 395”, custodito all'Opera del Duomo di Siena, si legge che alcuni speziali del '400 fanno riferimento a commesse ricevute per confezionare “morselletti” in concomitanza di alcune feste o per onorare avvenimenti di particolare importanza. Si deduce, pertanto, che nel XV secolo questo termine fosse già in uso e che questi dolci facessero parte delle confetture in vendita presso le spezierie. Il loro consumo, da quanto emerge, sarebbe stato più pronunciato in Agosto, durante le festività dell'Assunta.
Fra gli antichi dolci di Siena, un posto di primo piano spetta al “marzapane alla senese”, preparato con mandorle macinate, zucchero e albume d'uovo. In questo caso è importante notare che il prodotto non compariva fra quelli, come i panpepati, le copate e i biricuocoli, citati nei tariffari delle gabelle, mentre a quest'ultime erano sottoposte le mandorle. Ciò fa desumere che i marzapani fossero gli unici dolci tradizionali prodotti solo in città e che per confezionarli fosse necessario far venire da fuori le mandorle, elemento principale di essi.

Per quanto riguarda la loro origine, dovremmo risalire a tempi lontanissimi ricordando che, presso i Romani, esisteva il “panis Martis”, una mescolanza di miele e mandorle che costituiva una ghiottoneria da triclivio imperiale. Questo impasto veniva, tra l'altro, distribuito anche ai legionari prima delle battaglie, perché aveva fama di essere un notevole energetico che rendeva l'uomo più combattivo.
Di queste presunte proprietà troviamo menzione in numerosi autori latini, fra cui Ovidio e Virgilio. Più realisticamente l'etimologia del nome fa pensare che i senesi avessero conosciuto il marzapane in Oriente e che fosse stato importato da alcuni paesi di quella parte del mondo. Alcuni linguisti sostengono, infatti, che “marzapane” derivi dalla città birmana di Mastaban, altri che il termine discenda dall'arabo “mauthaban”, che definiva la scatola contenente il marzapane. Qualunque sia stata la sua provenienza, il marzapane divenne elemento insostituibile della gastronomia senese, tanto da essere più volte citato nei documenti dal '400 in poi. Da allora panpepati, marzapani e biricuocoli non mancheranno mai dai pranzi ufficiali dei senesi né dagli omaggi fatti dalla Repubblica a personaggi di prestigio. La pasta di mandorle veniva considerata una prelibatezza, il massimo della ghiottoneria, un dono sopraffino per gli illustri ospiti ricevuti in città. L'importanza di questo dolce viene sottolineata anche da Nicolò Macchiavelli, che ricorda come i senesi vollero offrire ben ventiquattro marzapani ad un legato pontificio.
Da altra fonte si ha notizia che nel 1536 vennero serviti cento marzapani, nel palazzo Petrucci, durante un banchetto in onore dell'imperatore Carlo V. Nel XVII secolo gli studenti dell'Università di Siena erano addirittura obbligati, in occasione dell'esame di laurea, a donare al Rettore due marzapani e due fiaschi di vino

Ricciarelli e altri dolci meno “nobili”

In passato i marzapani venivano confezionati e venduti in forma di piccoli pani. Molto probabilmente, con il passare del tempo, mutarono forma e dimensione, dando origine agli attuali ricciarelli. Infatti nei tanti documenti dove si ricorda il marzapane, si fa menzione anche di dolci più piccoli detti “marzapanetti”.
E' opinione diffusa che costoro fossero proprio i progenitori dei “ricciarelli”, parola dall'etimologia sconosciuta il cui uso è documentato solo a partire dal 1800, quando compare in uno scritto del pistoiese Policarpo Petrocchi e nel “Dizionario Etimologico Italiano” di Carlo Battisti e Giovanni Alessio. Seguendo leggende e tradizioni popolari, sembra che il termine “ricciarello” si riferisse alla loro forma arricciata.

Fu un senese, tale Ricciardetto Della Gherardesca che, tornato dalle crociate nel suo castello vicino a Volterra, introdusse per primo l'uso di questi dolci stranieri, arricciati come le babbucce dei Sultani . Pare inoltre che già a quei tempi fosse diffusa la pratica del “riciclo”, ovvero l'utilizzo dei dolci non consumati per la produzione dei nuovi. Evidentemente anche questa usanza, molto in voga oggi, fa parte della nostra storia!
Alla tradizione gastronomica senese appartengono, a buon diritto, anche altri dolci popolari, forse meno considerati rispetto ai più nobili panpepati e marzapani in quanto ritenuti più rustici e legati a certe usanze contadine, ma sempre vanto di una tradizione popolare antichissima.

E' il caso del “pan co' santi”, o “pan de' santi”, un dolce guarnito con noci e uvetta, mandorle, miele, pepe, olio e grasso di suino che può essere considerato una variante del “pan mielato”, il progenitore di tutti i dolci. E' di rito accompagnarlo con vino novello e con il vinsanto, per cui la comparsa sulle nostre tavole avviene normalmente nel mese di ottobre, anche se questo dolce è strettamente legato alla celebrazione della festa di Ognissanti del I novembre.
La “stiacciata di Pasqua” è un altro tipico dolce senese, molto semplice nell'impasto ma laborioso per la lunga lievitazione. E' insaporito con semi di anice ed è decorato con zucchero a velo.
Anche il “corollo” è un dolce riproposto dagli artigiani odierni a memoria di quello confezionato negli antichi forni.
E' un prodotto rustico poco dolce, impastato, come la stiacciata, con semi di anice e dall'aspetto di ciambella. Un tempo, nelle botteghe, era uso far passare una corda al centro di numerosi corolli e poi appenderli, a guisa di ghirlanda, sopra il bancone. Quando ne veniva staccato uno, si produceva su di esso un taglio da cui fuoriusciva un profumo così inebriante di anice che invogliava gli avventori a comprarne un pezzo
. La ricetta delle ”frittelle”, secondo l'opinione del più noto frittellaio attuale, è più antica di quella del panforte. Sarebbero stati i falegnami che avevano la bottega nella Piaggia di San Giuseppe ad inventare questo delizioso bocconcino, in onore del loro Santo Patrono. Sono costituite di un impasto di riso, fatto bollire in acqua salata, farina e scorza grattugiata di arancio. Vengono fritte in olio di oliva e scolate quando raggiungono una colorazione nocciola. L'origine di questi dolci è imprecisata, ma sicuramente remota, anche se non ufficializzata in documenti o riferimenti letterari.

Sarebbe nato a Siena anche uno dei dessert attualmente più conosciuti: il “tiramisù”. Pare, ma siamo veramente nella leggenda, che in occasione di una visita a Siena del Granduca Ferdinando III dei Medici, i pasticceri senesi abbiano inventato una zuppa dolce chiamata, in suo onore, “zuppa del Granduca”. Chissà per quale motivo, i cortigiani attribuirono al dolce poteri afrodisiaci , ribattezzandolo con il nome allusivo che porta ancora oggi.